Este es un espacio dedicado a deleitar a los amantes del queso en cualquiera de sus formas y presentaciones, a continuación mostraremos una serie de temas relacionados con le queso, en especial el queso Paipa, que es el queso insignia de la nación, el único con denominación de origen, y especialmente mi producto colombiano preferido, ya que no tiene nada que envidiarle a ningún queso de tipo suizo o español, o algún otro tipo de queso del mundo, EL Queso Paipa es probablemente uno de los mejores quesos que existen en el mercado mundial, sus aplicaciones son infinitas y su sabor es simplemente delicioso.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 41%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Queulat Gran Reserva (D.O. Valle del Maipo - Chile)
País de origen: Colombia
Región: (Paipa y Sotaquirá) Boyacá Notas: En Colombia existe un queso que brilla por encima de todos. Me refiero al Queso Paipa, que recién obtuvo su propia D.O. En este país solo gozan de la Denominación de Origen, el café y algunas artesanías; este queso es el primer alimento en recibirlo. De hecho, los habitantes de esta bella población –que durante años fue conocida por sus aguas termales– se sienten orgullosos.
El queso Paipa se produce en la región noroccidental del
departamento de Boyacá y en la parte centro oriental de Colombia, a unos 2.525
metros sobre el nivel del mar en promedio. En la región se encuentra la
población de Paipa, ubicada en el Valle de Sogamoso que también comprende el
Municipio de Sotaquirá, ambos son el origen del queso Paipa; ricos pastos,
miles de vacas, caballos, miel, cultivos de frutas como el durazno y la
ciruela, agua en abundancia y buenas truchas arcoíris. Modestos ranchos y
casonas solariegas de tejas rojas aparecen diseminados por el valle, sin que
nada rompa su armonía.
Existen varias teorías sobre el nacimiento del queso paipa.
Una de ellas es que a finales del siglo XIX salían caravanas de comerciantes
del Valle de Sotaquirá con destino a Bucaramanga. Estas transitaban por el
camino de los comuneros y transportaban maíz, cacao y queso para alimentarse
durante el viaje. Como los caminos que tenían que recorrer eran largos, el
queso se empezó a madurar y a curar. Incluso, existe una carta del general
Santander –de 1819– dirigida a sus tropas en Bogotá, en la que les pide que
cuando vayan hacia El Llano pasen por Paipa y le lleven queso. Pero es a
finales del siglo XVII, con la llegada del ganado normando procedente del norte
de Francia, que nace la receta actual.
El Queso Paipa se elabora con leche cruda de vacas de pasto
libre de las razas Normanda, Holstein y Jersey. No podía ser de otra forma en
una tierra bendecida con el clima perfecto, el pasto más limpio y nutrido y las
vacas más selectas.
El sabor predominante es el ácido en intensidad moderada, y
le sigue en importancia el amargo suave. Se caracteriza además por presentar un
aroma entre rancio fuerte y rancio moderado. Luego de pasarlo, en la boca queda
un remanente de sabor salado que, con un sorbo de vino tinto, satisface las
papilas gustativas.
Al final del tiempo de maduración, el Queso Paipa se
presenta exteriormente como un producto de color amarillo pálido, levemente
brillante, con corteza algo corrugada que puede medir hasta 5 mm de espesor. La
forma tradicional es cilíndrica de 11,5 kg. pero también se encuentra
rectangular de 2,7 kg. y cilíndricas pequeñas de 450 g, 900 g, 1,8 y 4,5 kg.
En cuanto a la apariencia interna del queso se destaca que
presenta una textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace
fácilmente al frotarse entre los dedos), no es arenoso, con ojos que pueden ser
de tipo mecánico, de levaduras o de coliformes (pequeños e irregulares).
Este queso es perfecto para gratinar. También se usa en
pizzas, para comer solo con pan y vino tinto, para ensaladas, pastas y
enriquecer sopas.
Recuperado de : http://www.mundoquesos.com/2015/11/queso-paipa.html
El Queso Paipa, tradicionalmente se
elabora con leche cruda de vaca. Industrialmente debe producirse con leche
pasteurizada y cultivos
lácticos que en éste caso se utiliza la flora natural de la leche, controlando el proceso de maduración,
evitando posibles contaminaciones por bacterias no deseadas que provocan daños
en sabor, aroma, textura, y apariencia.
Además éste queso se puede clasificar
como un queso de pasta amasada y prensada semimaduro con un tiempo de maduración
máximo de 15 días. Tiene un contenido promedio de grasa en base seca de 40.8% y
de humedad en queso desengrasado de 60.4%. Al final del tiempo de maduración
presenta color amarillento pálido, levemente brillante, con corteza ligeramente
corrugada que puede medir hasta 5mm de espesor, textura semidura, seca. Sabor y
aroma predominante es ácido y rancio.
El queso Paipa,
elaborado en Paipa, Boyacá es producido con leche sin pasteurizar, lo que puede
le otorga sus características fisicoquímicas y sensoriales propias, pero
también puede traerle muchos problemas a nivel sanitario además es el único
queso típico colombiano que incluye algo de maduración, está elaborado con
leche fresca. La gran mayoría de quesos blandos y algunos semimaduros como el
queso Paipa, son elaborados con leche cruda factor de riesgo que favorece la aparición
de entidades patológicas, disminuyendo su calidad e inocuidad. (PACHECO, 2005) El
queso Paipa no se encuentra clasificado ni nacionalmente ni internacionalmente,
pero por sus características físico-químicas
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