QUESO PAIPA
El queso
Paipa se produce en la región noroccidental del departamento de Boyacá y en la
parte centro-oriental de Colombia a unos
2525msnm; en la zona hay variaciones climatológicas con dos épocas de lluvia y
temperaturas bajas y dos épocas soleadas con temperaturas altas, en la época
cálida la maduración del queso es menor y se regula la temperatura del lugar de
maduración. Otra cosa importante que resalta las propiedades del queso Paipa es
la leche empleada para su fabricación porque junto con las condiciones
ambientales hacen de este queso un producto con características propias.
La leche
para la elaboración del queso Paipa se caracteriza por presentar flora variada,
que interviene en las características organolépticas, pero que durante el
proceso de maduración y debido a condiciones adversas desaparecen. Además el
queso Paipa contiene bacterias de origen
probiótico que benefician al consumidor como: Lac. Casei, Lac. Plantarum, Lac mesentoroides, Lac. Acidophyllus,
Lac.helvoticcus.
Descripción
general del queso Paipa. Es el único queso típico colombiano que incluye algo
de maduración, está elaborado con leche fresca y su proceso inicial es muy
similar al de la fabricación del queso campesino amasado y prensado. Se produce
en el departamento de Boyacá, en los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén,
Santa Rosa, Soacha y Cerinza. Actualmente Pacho, Cundinamarca, es una región
altamente productora.
Características:
predomina el sabor acido de intensidad moderada, amargo suave presenta
un aroma entre rancio fuerte y rancio moderado presenta una textura semidura,
seca, no se deshace fácilmente cuando se frota con los dedos, sin arenocidad,
no presenta una superficie lisa, con ojos que pueden ser de tipo mecánico, de
levaduras o de coliformes.
El queso Paipa presenta un
contenido promedio de grasa en materia seca de 40.8% y de humedad en el queso
desengrasado de 60.4%. Se presenta de color amarillo pálido y levemente
brillante con corteza corrugada que puede medir hasta 5mm de espesor. La forma
tradicional es cilíndrica de 25 lb, y también se encuentra rectangular de 6 lb
y cilíndricas pequeñas de 1, 2, 4 y 10
lb.
Condiciones
de almacenamiento
Temperatura 8 a12ºC
Características
fisicoquímicas
CARACTERISTICA
|
VALOR
PROMEDIO
|
Contenido
de grasa
|
21.81%
|
Grasa
en materia seca
|
40.82%
|
Humedad
|
47.43%
|
Humedad
del queso desengrasado
|
60.39%
|
Solidos
totales
|
52.57%
|
proteína
|
24.30%
|
Proteína
en base seca
|
46.22%
|
Contenido
de sal
|
2.10%
|
Acidez
como ácido láctico
|
1.10%
|
PH
|
5.21%
|
Componente
de innovación
Dentro del componente de
innovación se encuentra el empaque el cual está diseñado en una tela de algodón
recubierto de será de tipo alimenticio (de abejas) la cual evita la proliferación y
desarrollo de microorganismos en los quesos Paipa. Este empaque tiene forma
cilíndrica el cual se ajusta al tamaño del queso el cual pesa 1 libra.
Recuperado de https://empaquesquesopaipa.blogspot.com/2015/10/queso-paipa-el-quesopaipa-se-produce-en.html
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